L'échelle de Scoville est un outil fondamental pour mesurer l'intensité des piments. Elle a été mise au point en 1912 par Wilbur Scoville, un pharmacien américain, dans le but d'évaluer la force des piments en fonction de leur contenu en capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure que provoque le piment.

Les bases de l'échelle de Scoville

L'échelle de Scoville mesure la concentration de capsaïcine dans un extrait de piment. Pour réaliser cette mesure, la méthode initiale consiste à diluer l'extrait de piment dans une solution d'eau sucrée jusqu'à ce que la sensation de brûlure devienne indétectable. Le nombre de fois que l'extrait doit être dilué avant que la capsaïcine ne disparaisse est ce que l'on appelle les "unités Scoville" (SHU pour Scoville Heat Units).

Par exemple, un extrait de piment mesurant 500.000 SHU doit être dilué 500.000 fois dans de l'eau sucrée avant que l'effet brûlant de la capsaïcine ne soit plus perceptible. Cela signifie que plus la valeur en SHU est élevée, plus le piment est puissant.

La structure interne du piment et la Capsaïcine

La quantité de capsaïcine dans un piment varie selon les différentes parties de celui-ci. La membrane interne, appelée placenta, est la zone qui contient la plus grande concentration de capsaïcine. C'est aussi dans cette zone que se trouvent les graines. En conséquence, les graines sèches des piments sont souvent couvertes de capsaïcine, ou possèdent des traces de membrane contenant des résidus de capsaïcine, expliquant pourquoi elles peuvent être potentiellement piquantes. Cependant, les graines elles-mêmes, si elles sont séparées de cette membrane, ne contiennent pas de capsaïcine.

Mesure des piments et la méthode Scoville

La méthode Scoville repose sur un test sensoriel où des panélistes (souvent un groupe de personnes) goûtent l'extrait dilué pour détecter la présence de capsaïcine. Cependant, cette méthode présente un certain degré de subjectivité en fonction de la tolérance à la chaleur des individus.

La méthode chromatographique HPLC

Avec le temps, la méthode originale a été complétée et parfois remplacée par des techniques plus précises comme la chromatographie en phase liquide haute performance (HPLC, pour High Performance Liquid Chromatography). Cette technique permet d'analyser plus objectivement la concentration de capsaïcine et d'autres capsaïcinoïdes, qui sont responsables de la sensation de brûlure dans le piment.

Le processus d'analyse consiste à moudre des piments secs (les piments frais, qui contiennent environ 90% d'eau, ne conviennent pas pour cette mesure) et à les mélanger avec un solvant. La méthode HPLC sépare les différents composants chimiques dans le mélange. Elle isole la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine, deux des principaux agents responsables de la chaleur du piment. Le dosage de ces substances donne une mesure plus précise de l’intensité du piment.

Une fois la concentration en capsaïcine déterminée par HPLC, le résultat est converti en unités Scoville en multipliant les unités obtenues par 15. Par exemple, si la mesure HPLC d'un extrait de piment donne une valeur de 10 unités ASTA, cela équivaut à 150 unités Scoville.

Différences entre les méthodes

Certains experts estiment que la méthode HPLC donne une mesure de la force d'un piment qui est en moyenne entre 20% et 40% plus faible que celle obtenue avec la méthode originale de Scoville. Cependant, l'utilisation de la méthode HPLC permet d'obtenir des résultats plus objectifs et plus reproductibles, contrairement à la méthode Scoville qui est influencée par les perceptions subjectives des goûteurs.

Unité Piquante ASTA

Le système ASTA Pungency Unit est un autre moyen de mesurer la force des piments à l’aide de la chromatographie, particulièrement utilisé par l'American Spice Trade Association (ASTA). Bien que cette unité soit utilisée pour quantifier la piquant d'un piment de manière plus scientifique, elle reste liée à l'échelle de Scoville par la conversion des unités ASTA en unités Scoville, ce qui permet une harmonisation des mesures de la chaleur des piments à travers différents laboratoires et méthodes.

En résumé, l'échelle de Scoville reste un outil important pour mesurer l'intensité des piments, mais elle a été améliorée par des méthodes scientifiques modernes comme la chromatographie HPLC. Ces dernières permettent des mesures plus précises et plus fiables de la chaleur des piments, tout en maintenant l'héritage de l'échelle originale plus destinée à des évaluations orientées sensoriel et grand public.